香川県が全国にその魅力を発信し続けている名物が讃岐うどんです。
うどん県香川が地域ブランドとして大切にしている讃岐うどんにはきちんと生めん類の表示に関する公正競争規約及び公正競争規約施行規則で定義されています。
- 香川県内で製造されたもの
- 手打、手打式（風）のもの
- 加水量 – 小麦粉重量に対し40%以上
- 食塩 – 小麦粉重量に対し3%以上
- 熟成時間 – 2時間以上
- ゆでる場合 – ゆで時間約15分間で十分アルファ化されていること
この基準を満たしていないうどんは讃岐うどんを名乗ってはいけないということですね。
本場讃岐うどんの基準とは？
本場讃岐うどんを名乗る上で大前提とも言える１つ目の基準は
香川県内で製造されたもの
これについては何度も炎上騒ぎになっている全国に店舗を持つ有名チェーン店のことを思い出す人もいらっしゃるでしょうが、表示する場合の条件が付けられているんです。
生めん類において「名物」「本場」「特産」などを表示する場合にのみ適用される
なので、名産・特産・本場・名物などを表示しなければ、自由に使用できるというわけです。
手打ち・手打ち式（風）のもの
手打ちうどんとは、原材料を混ぜて、グルテンが形成するように捏ね、熟成させた後にめん棒で延ばして、包丁で麺状に切るという麵づくりの工程を全て手作業で行われたうどんを指します。（ただし、原材料を混ぜて捏ねる工程のみ機械で行なうのはOK）
では次に、ちょっと胡散臭い感じの「手打ち式」「手打ち風」とはなんでしょうか？
麵づくりの工程の全部又は一部を機械作業により行なうことです。
「丸亀製麵」で並んでいる時に製麵作業を見たことはありませんか？
冷蔵庫から熟成させた生地を出して、ローラー機に数回かけて延ばし、最後は切断機に入れると麵状になって出てくるんです。作業場には大きなミキサーも置かれているので、原材料を混ぜて捏ねる作業も機械ということになりますね。
なので、「手打ち式（風）」になりますが、基準は満たしていると言えます。
加水量 40%以上 食塩量 3%以上 熟成 ２時間以上
うどん生地は加える水と食塩の量で粘弾性や伸び具合が変わってきます。
ですので、生地づくりの時に食塩水の量と濃度を調節することはとても重要で、古くから「土三寒六常五杯」（土用など夏期は1杯の塩に対して水を3杯加え、寒中の冬期は水を6杯にする）という言葉が目安にされてきたそうです。
また、捏ねて痛めつけられた生地を休ませる（熟成させる）ことで伸びがよくなり、コシがあって美味しいうどんになるわけです。
すなわち、コシのあるうどんとは、噛み切るのに力が必要だけど程よく軟らかいうどんで、単純に硬いだけではコシがあるとは言えないんです。
そして「茹でる場合は１５分以内に茹で上がること」というのが、讃岐うどんを名乗れる基準です。
まとめ
讃岐うどんと表示するには６つの基準が定められています。
加えられる水や食塩の割合、熟成時間やゆであがりの時間まで基準があり、香川県内で手打ち又は手打ち式によって製造されたうどんだけが讃岐うどんと名乗れるのです。
ただし、名産・特産・本場・名物などを表示しなければ、自由に使えるようです。
香川県自体がうどん県を名乗る以上、このようにしっかりとした基準を設けて、県を代表する地域ブランドとしての讃岐うどんを守っていかなければならないと思っているのでしょう。
美味しいうどんが食べたいなら、名物とか本場 讃岐うどんって書いてあるのを選べばいんですね。
sa-a がお届けしました。
コメント